Tužší části pocházejí z namáhanějších svalů – například brisket, který pochází z hovězího hrudí, nebo kterákoliv z částí plece, což je část ramene. Tužší části obsahují hodně kolagenu, který se ale rozpouští při dlouhém vaření či pečení. Dejte si s těmito kusy masa načas, výsledek bude stát za to.Je hovězí maso při vaření stále tvrdé Přidejte do vody lžíci rumu nebo vodky. Rychleji změkne a nemá žádnou nežádoucí příchuť. Pokud máte čas ho naložit, pak zvolte marinádu, ve které bude ocet, šťáva z citrusů, jogurt, česnek nebo ananas – tyto suroviny obsahují kyseliny a enzymy, které maso zkřehčí.Podstatou je, jak z názvu vyplývá, pomalé, několikahodinové pečení při nízké teplotě, asi 90°C. Tím se rozpustí kolagen, obsažený v hovězím mase a výsledek je křehoučké a šťavnaté hovězí maso s nepřekonatelnou chutí. To je jeden způsob. Druhý je pečení na 170°C pod pokličkou nebo alobalem.
Proč je hovězí tvrdé : Když se vyčerpá poslední kyslík, přecházejí procesy na anaerobní. Tato fáze trvá téměř dva dny od porážky. Vyčerpávají se zásoby glykogenu (zásobárna energie) a tvoří se kyselina mléčná, která způsobí kyselejší prostředí a pokles pH. Svalová vlákna se stahují a svalovina ztrácí pružnost a je tuhá.
Co dělat když je maso tuhé
První věc, kterou můžete udělat prakticky s jakýmkoliv tužším steakem, je pomoci mechanickým zkrácením svalových vláken. Plátek masa stačí nakrájet na tenké plátky napříč svalovými vlákny. Maso sice zůstane úplně stejně tuhé jako předtím, ale při kousání se nám bude díky kratším vláknům jevit jako křehčí.
Jak naložit maso aby bylo křehké : Správné nakládání masa
Ideální je maso naložit 24 hodin předem, minimálně však tři hodiny před samotným grilováním. Maso je potom šťavnatější a křehčí," radí David. Důležité je také marinádu z masa před opékáním lehce setřít, aby olej nekapal do grilu a nezačal hořet, čímž vznikají rakovinotvorné látky.
Sušení jerky v TROUBĚ:
Nastavte teplotu na 75-80 °C.
Maso rozložte na mřížku, tak aby se nepřekrývalo.
Prvních 45-60 minut sušte při teplotě 75-80 °C.
Poté teplotu snižte na 50-55 °C a nechejte sušit dalších zhruba 8 hodin. Během sušení
Po zhruba 8-9 hodinách by mělo být maso vysušené.
Hovězí maso se potřebuje vařit déle než vepřové nebo kuřecí. V závislosti na velikosti bychom klidně mohli říct i 2 nebo 3 hodiny. Pokud máte tlakový hrnec, počítejte s tím, že se doba přípravy značně zkrátí. Nezáleží však jen na velikosti masa, ale také na jeho stáří.
Jak změkčit maso
Jedlou sodu můžete nasypat a vpracovat do masa nebo maso naložit do roztoku z jedlé sody. Někdo uvádí, že na každých 250 g masa se má použít 100 ml vody a lžička sody. Nechte maso v tomto roztoku odpočívat zhruba 15 minut. Poté ho velice pečlivě opláchněte.Plátky nebo kousky masa, popřípadě celý kus (žebírka) nasolíme, opepříme a posypeme kořením. Vše do masa pečlivě vetřeme a necháme v chladu odležet na několik hodin, třeba i přes noc, rybu stačí na 2 hodiny. Pokud maso na povrchu nařežeme, můžeme do něj koření lépe vmasírovat a jídlo bude chutnější.Dobře stařené hovězí je z mladé jalovice nebo býčka a zhruba dva týdny viselo v chladírně při správné teplotě i vlhkosti. Zrání zaručí jedinečnou křehkost, měkkost a také díky němu maso získá svou ojedinělou chuť a vůni. Pamatujte, že nedostatečně vyzrálé bude i po uvaření tuhé, tvrdé a bez šťávy.
Dobře usušené maso poznáme tak, že když na něj ze dvou stran zatlačíme, tak se nám v polovině rozlomí. Takto zpracované maso patří mezi nejstarší způsoby konzervace. Skladujeme jej v uzavřené nádobě na suchém, tmavém místě při pokojové teplotě. Takto uskladněné nám zůstane chutné a poživatelné několik týdnů až měsíců.
Jak sušit maso bez sušičky : Nastavte troubu na 80ºC, na plech dejte pečící papír a přes něj grilovací mřížku. Maso se tak bude krásně sušit i ze spodu. Maso osušte od přebytečné marinády a rozprostřete rovnoměrně na mřížku. Sušte maso dokud nění suché – zhruba 3 – 4 hodiny.
Jak poznat hotove hovězí : Jemně zatlačte proti sobě špičkami malíčku a palce. Masitá část na spodní části palce. Tady je palec dost pevný a skoro se nehne, a to je přesně jako, když sáhnete na zcela propečené maso (well done).
Co udělat aby bylo hovězí maso měkké
Zkuste pomalé pečení, budete překvapeni výborným výsledkem! Princip pomalého pečení spočívá v tom, že se maso připravuje za nižší teploty, ale o to déle. Tím se rozpustí kolagen, který hovězí maso obsahuje, a dostaví se žádoucí měkoučký a šťavnatý výsledek.
Teplota a doba sušení se liší podle druhu masa:
hovězí potřebuje teplotu okolo 60 °C po dobu 5-7 hodin,
vepřové 70 °C po dobu 4-6 hodin.
krůtí 75 °C po dobu 3-5 hodin.
1) Plátky masa rozprostřete na mřížku tak, aby se vzájemně nepřekrývala. Každý kousek potřebuje své místo. 2) Doporučujeme nastavit teplotu na 72 °C a s touto teplotou maso sušit dvě hodiny. 3) Poté snižte teplotu na 50-55 °C a nechte dále sušit.
Jak sušení masa na vzduchu : Maso umístěte do teplého prostředí s cirkulací vzduchu. Nám se nejvíce osvědčila sušička na maso v podobě elektrické udírny. Délka sušení je pak mezi 6-12 hodinami v závislosti na tloušťce masa. Pro kouřové aroma můžete na poslední hodinu sušení pustit do udírny kouř s příchutí Vašich oblíbených udících štěpek.
![Kladsko-5-malý-Karlův-Most[1]](https://www.einarstrayorchestra.com/wp-content/uploads/2024/06/Kladsko-5-maly-Karluv-Most1-1024x692-250x120.jpg)
![Stubai[1]](https://www.einarstrayorchestra.com/wp-content/uploads/2024/06/Stubai1-250x120.jpg)
Antwort Jak zachranit TUHE hovezi? Weitere Antworten – Proč je hovězí maso tuhé
Tužší části pocházejí z namáhanějších svalů – například brisket, který pochází z hovězího hrudí, nebo kterákoliv z částí plece, což je část ramene. Tužší části obsahují hodně kolagenu, který se ale rozpouští při dlouhém vaření či pečení. Dejte si s těmito kusy masa načas, výsledek bude stát za to.Je hovězí maso při vaření stále tvrdé Přidejte do vody lžíci rumu nebo vodky. Rychleji změkne a nemá žádnou nežádoucí příchuť. Pokud máte čas ho naložit, pak zvolte marinádu, ve které bude ocet, šťáva z citrusů, jogurt, česnek nebo ananas – tyto suroviny obsahují kyseliny a enzymy, které maso zkřehčí.Podstatou je, jak z názvu vyplývá, pomalé, několikahodinové pečení při nízké teplotě, asi 90°C. Tím se rozpustí kolagen, obsažený v hovězím mase a výsledek je křehoučké a šťavnaté hovězí maso s nepřekonatelnou chutí. To je jeden způsob. Druhý je pečení na 170°C pod pokličkou nebo alobalem.
Proč je hovězí tvrdé : Když se vyčerpá poslední kyslík, přecházejí procesy na anaerobní. Tato fáze trvá téměř dva dny od porážky. Vyčerpávají se zásoby glykogenu (zásobárna energie) a tvoří se kyselina mléčná, která způsobí kyselejší prostředí a pokles pH. Svalová vlákna se stahují a svalovina ztrácí pružnost a je tuhá.
Co dělat když je maso tuhé
První věc, kterou můžete udělat prakticky s jakýmkoliv tužším steakem, je pomoci mechanickým zkrácením svalových vláken. Plátek masa stačí nakrájet na tenké plátky napříč svalovými vlákny. Maso sice zůstane úplně stejně tuhé jako předtím, ale při kousání se nám bude díky kratším vláknům jevit jako křehčí.
Jak naložit maso aby bylo křehké : Správné nakládání masa
Ideální je maso naložit 24 hodin předem, minimálně však tři hodiny před samotným grilováním. Maso je potom šťavnatější a křehčí," radí David. Důležité je také marinádu z masa před opékáním lehce setřít, aby olej nekapal do grilu a nezačal hořet, čímž vznikají rakovinotvorné látky.
Sušení jerky v TROUBĚ:
Hovězí maso se potřebuje vařit déle než vepřové nebo kuřecí. V závislosti na velikosti bychom klidně mohli říct i 2 nebo 3 hodiny. Pokud máte tlakový hrnec, počítejte s tím, že se doba přípravy značně zkrátí. Nezáleží však jen na velikosti masa, ale také na jeho stáří.
Jak změkčit maso
Jedlou sodu můžete nasypat a vpracovat do masa nebo maso naložit do roztoku z jedlé sody. Někdo uvádí, že na každých 250 g masa se má použít 100 ml vody a lžička sody. Nechte maso v tomto roztoku odpočívat zhruba 15 minut. Poté ho velice pečlivě opláchněte.Plátky nebo kousky masa, popřípadě celý kus (žebírka) nasolíme, opepříme a posypeme kořením. Vše do masa pečlivě vetřeme a necháme v chladu odležet na několik hodin, třeba i přes noc, rybu stačí na 2 hodiny. Pokud maso na povrchu nařežeme, můžeme do něj koření lépe vmasírovat a jídlo bude chutnější.Dobře stařené hovězí je z mladé jalovice nebo býčka a zhruba dva týdny viselo v chladírně při správné teplotě i vlhkosti. Zrání zaručí jedinečnou křehkost, měkkost a také díky němu maso získá svou ojedinělou chuť a vůni. Pamatujte, že nedostatečně vyzrálé bude i po uvaření tuhé, tvrdé a bez šťávy.
Dobře usušené maso poznáme tak, že když na něj ze dvou stran zatlačíme, tak se nám v polovině rozlomí. Takto zpracované maso patří mezi nejstarší způsoby konzervace. Skladujeme jej v uzavřené nádobě na suchém, tmavém místě při pokojové teplotě. Takto uskladněné nám zůstane chutné a poživatelné několik týdnů až měsíců.
Jak sušit maso bez sušičky : Nastavte troubu na 80ºC, na plech dejte pečící papír a přes něj grilovací mřížku. Maso se tak bude krásně sušit i ze spodu. Maso osušte od přebytečné marinády a rozprostřete rovnoměrně na mřížku. Sušte maso dokud nění suché – zhruba 3 – 4 hodiny.
Jak poznat hotove hovězí : Jemně zatlačte proti sobě špičkami malíčku a palce. Masitá část na spodní části palce. Tady je palec dost pevný a skoro se nehne, a to je přesně jako, když sáhnete na zcela propečené maso (well done).
Co udělat aby bylo hovězí maso měkké
Zkuste pomalé pečení, budete překvapeni výborným výsledkem! Princip pomalého pečení spočívá v tom, že se maso připravuje za nižší teploty, ale o to déle. Tím se rozpustí kolagen, který hovězí maso obsahuje, a dostaví se žádoucí měkoučký a šťavnatý výsledek.
Teplota a doba sušení se liší podle druhu masa:
1) Plátky masa rozprostřete na mřížku tak, aby se vzájemně nepřekrývala. Každý kousek potřebuje své místo. 2) Doporučujeme nastavit teplotu na 72 °C a s touto teplotou maso sušit dvě hodiny. 3) Poté snižte teplotu na 50-55 °C a nechte dále sušit.
Jak sušení masa na vzduchu : Maso umístěte do teplého prostředí s cirkulací vzduchu. Nám se nejvíce osvědčila sušička na maso v podobě elektrické udírny. Délka sušení je pak mezi 6-12 hodinami v závislosti na tloušťce masa. Pro kouřové aroma můžete na poslední hodinu sušení pustit do udírny kouř s příchutí Vašich oblíbených udících štěpek.