Antwort Co je to ztužování? Weitere Antworten – Co je to ztužování tuků

Ztužování tuků je proces, kdy se rostlinné oleje přeměňují na pevné tuky. Katalytickou hydrogenací olejů se přeměňují nenasycené mastné kyseliny na nasycené. Při ztužování tuků vzniká 1-10 % transmastných kyselin.Ztužený tuk je označení pro výrobky, které prošly tzv. ztužením, které výrobku dodává pevnou konzistenci a prodlužuje mu trvanlivost. Během této technologické úpravy však v tuku vznikají transmastné kyseliny, jejichž zvýšený podíl ve výrobku má nepříznivé účinky na cévy a srdce.Různé koncentrace jich také obsahuje máslo, sádlo, pomazánkové máslo, mléčné výrobky, maso, uzeniny, vnitřnosti, smíšené tuky a nekvalitní margaríny. V celkové koncentraci však vedou hlavně výrobky ze ztužených (částečně hydrogenovaných) rostlinných olejů, kde se počítá s vyšším obsahem tuku.

Co způsobuje žluknutí : Žluknutí je proces oxidace, který se týká především reaktivnějších dvojných vazeb nenasycených mastných kyselin. Olej obsahuje nenasycených tuků mnohem více než máslo a degraduje proto rychleji. Oproti máslu má však jednu výhodu: používá se v tekutém stavu a je proto uzavřený v láhvi, což ho před oxidací chrání.

Co je to saponifikace

Zmýdelnění, neboli saponifikace (zmýdelňování esterů) je alkalicky katalyzovaná hydrolýza esterů za vzniku příslušného alkoholu a alkalické soli mastné kyseliny (vyšší karboxylové kyseliny).

Co použít místo ztuženého tuku : Čím nahradit ztužený tuk při vánočním pečení Pokud patříte mezi vegany nebo vegetariány, doporučení našich babiček – totiž zadělávat perníčky, vanilkové rohlíčky nebo linecké s máslem či sádlem vás – stejně jako nás – nepotěší. Vhodné řešení ale představují kvalitní rostlinné oleje, nejlépe v bio kvalitě.

Čím nahradit ztužený tuk při vánočním pečení Pokud patříte mezi vegany nebo vegetariány, doporučení našich babiček – totiž zadělávat perníčky, vanilkové rohlíčky nebo linecké s máslem či sádlem vás – stejně jako nás – nepotěší. Vhodné řešení ale představují kvalitní rostlinné oleje, nejlépe v bio kvalitě.

Jak se ztužený tuk vyrábí Výchozí surovinou je rostlinný olej, nejčastěji slunečnicový či řepkový. Ze zahraničních plodin se nejvíce používají palmové a kokosové. K přeměně na ztužený tuk dochází hydrogenací nenasycených kyselin pomocí vodíku.

Jak se Ztužují tuky

Dříve se tuky ztužovaly hydrogenací vodíkem, přitom ale vznikaly škodlivé transmastné kyseliny. V současné době se ale již tuky ztužují jinou technologií (přeesterifikace), která další negativní sloučeniny nevytváří, takže záleží především od složení mastných kyselin, z nichž se výsledný ztužený tuk skládá.Ke škodlivým tukům patří trans-tuky ve smažených a průmyslově upravovaných potravinách. Tyto „vražedné” tuky zvyšují riziko nemocí srdce, cukrovky a řadu dalších problémů. Obecně rozdělujeme tuk na tři druhy: nasycené tuky, polynenasycené tuky a mononenasycené tuky.Nepříjemný, velmi pronikavý zápach způsobuje mastná kyselina s krátkým řetězcem (od 4 do 10 C), např. máselná kyselina, která se uvolňuje z másla. Hydrolytické žluknutí probíhá u tuků obsahujících vodu jako např. máslo nebo syrové sádlo.

Žluknutím nazýváme proces, při kterém se u tuků a olejů mění senzorické vlastnosti. Především dochází ke vzniku nepříjemného pachu a chuti, a u tuků, můžeme pozorovat vznik žluté barvy. Při žluknutí, pokud proběhlo za vysokých teplot, vznikají i některé pro zdraví nevhodné látky.

Co to je mýdlo : Co to mýdlo vlastně je Mýdlo je sloučenina vyrobená z přírodních tuků, olejů nebo másel a silných zásad. Těmito jsou většinou hydroxid sodný nebo hydroxid draselný. Mýdla na bázi draslíku jsou lépe rozpustná ve vodě, mají pastovitou-tekutější konzistenci, zatímco mýdla na bázi sodíku jsou pevná a tvrdá.

Co je to Zmydelneni : Zmýdelnění, neboli saponifikace (zmýdelňování esterů) je alkalicky katalyzovaná hydrolýza esterů za vzniku příslušného alkoholu a alkalické soli mastné kyseliny (vyšší karboxylové kyseliny). Jednodušeji řečeno, mýdlo se vyrábí za pomocí hydroxidu sodného a vhodných tuků, v našem případě olejů.

Čím nahradit máslo v cukroví

Nejjednodušším způsobem je nahradit máslo za 100% rostlinný tuk typu Alsan (případně veganská Hera, Rama, Stella aj.), který se v těstech chová víceméně stejně. Proto můžete nahrazovat bez úprav množství a recept vám bude fungovat.

Pokud hledáte nejlepší tuk pro vánoční cukroví, není žádný větší favorit než máslo. Máslo přidává pečivu krémovou texturu a bohatou chuť. Je však důležité vybrat si kvalitní máslo s vysokým obsahem tuku, ideálně s obsahem tuku kolem 82 %. Toto máslo dodá vášemu cukroví jemnost a vynikající aroma.Jak je na tom margarín Nejčastější alternativou k máslu je zajisté margarín. Nejedná se však o nějakou "umělou" náhražku, za kterou je často mylně považován. K výrobě obou potravin se používají přírodní suroviny – pro máslo je to mléko a pro rostlinné tuky rostlinné oleje.

Co je tuk Omega : Pokrmový tuk OMEGA je rostlinný tuk s obsahem tuku 100%, vhodný na smažení, fritování a pečení. Vyrobeno z RSPO (MB) certifikovaného palmového oleje.